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Mention Complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Le pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur, titulaire de la mention complémentaire réalise et présente, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées, (spécialités d’entreprise, spécialités régionales), adaptées à la restauration et au salon de thé, en respectant les us et coutumes de la profession et les règles d’hygiène.

Objectifs et compétences visés

Approvisionner : Réceptionner les marchandises et en vérifier la conformité, signer un bon de livraison, ranger les marchandises, surveiller le stock
Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels et les adapter pour des fabrications spécialisées : mélanges traditionnels ou adaptés ou meringués ou appareils crèmes

Réaliser et cuire les pâtes et appareils et les adapter pour des fabrications spécialisées : pâtes levées ou sablées ou feuilletées ou à choux ou liquides.
Réaliser des crèmes et des mousses et les adapter pour les fabrications spécialisées

Réaliser les appareils à bombe et les adapter pour des fabrications spécialisées

Réaliser et cuire les petits fours secs
Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace et à fruits givrés
Réaliser les sauces et coulis
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l’assiette, chariot)
Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
Réaliser des produits et fabrications spécialisées : masses, bonbons, nougatine

Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâtes d’amandes, sauces et coulis) pour décorer
Réaliser des écritures diverses et stylisées (anglaise, bâton, lettres ornées)
Réaliser des bordures associées au thème, des formes géométriques et des ombrages
Modeler des sujets en pâte d’amande (fleurs, fruits, animaux)
Contrôler la qualité des matières premières, des produits utilisés et la qualité des fabrications
Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid
Communiquer et remédier aux anomalies constatées
Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d’entretien

Programme de formation

Indications du nombre d’heures par matière par semaine au CECOF :

MC PÂTISSERIE, GLACERIE, CHOCOLATERIE, CONFISERIE SPECIALISEES Coef. Nbre d'H
E1 - Pratique Professionnelle et arts appliqués 10
Arts appliqués à la profession (coefficient 2)   2
Pratique professionnelle (coefficient 8)   21
E2 - Etude de situation(s) professionnelle(s) 4
Technologie professionnelle (coefficient 2)
Sciences appliquées (coefficient 2)   4
Evaluation des activités en milieu professionnel 3 2
Anglais (EF)
Vie de classe   1
Total par semaine 35

Durée et délais d'accès

Qualification à l’entrée Durée de la formation Alternance
Diplôme de niveau 3 1 an 1 semaine sur 3

 

Le délai maximum d’entrée en formation est de 3 mois.

Méthode Pédagogique

Les méthodes pédagogiques sont interactives et prioritairement inductives. Du travail en autonomie et du soutien individuel sont également mis en place. Les cours sont construits à partir des référentiels de formation et de l'expérience des jeunes en entreprise. Les formateurs s'appuient sur les échanges avec les jeunes, les livrets qui décrivent les activités en entreprise et les visites en entreprise. L'approche pluridisciplinaire est privilégiée autant que possible. Ainsi, dans les travaux pratiques en ateliers, les jeunes apprennent les gestes professionnels mais aussi la technologie et les règles d'hygiène et de sécurité. Les cours ont lieu aussi en salles informatiques, en labo de langues, de physique chimie, en amphithéâtre ou en salle d'art appliqué. Toutes les salles sont équipées de vidéoprojecteurs.  Le centre de ressources permet de faire des recherches individuelles ou en groupe.

Modalités d’évaluation

Les apprenants sont évalués tout au long de la formation (un bulletin par semestre) en préparation de l’examen final qui se déroule selon des épreuves pratiques, écrites et orales portant sur les enseignements généraux et professionnels reçus au cours de leur formation.

Débouchés et poursuite de parcours

Le titulaire de la Mention Complémentaire pâtissier est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer.
Il peut accéder à des emplois de : pâtissier, tourier, entremétier, fournier, glacier,  chocolatier, confiseur…

Il peut poursuivre sa formation en CAP Chocolaterie ou en BTM Pâtisserie

Taux d’insertion dans la vie active : 88%

Taux de réponse à l’enquête : 77%

 

Autres indicateurs disponibles sur : https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0010826T

Tarifs

La formation est gratuite pour le bénéficiaire en apprentissage ou en contrat de professionnalisation. Le coût de la formation est intégralement pris en charge par la branche professionnelle, via l’OPCO.

 

Pour l’année 2020-2021 : 7682 € prise en charge par l’OPCO

Taux de réussite

année % de réussite
2018 100%
2019 83%
2020 86%
2021 89%

Modalités et délai d'accès à la formation

En apprentissage ou contrat de professionnalisation :

En action de formation salarie ou demandeur d'emploi :

Prendre rendez-vous avec le CECOF pour un entretien qui dure de 1 à 2 heures

Echanger pendant l’entretien sur : le projet professionnel, la formation adaptée aux objectifs recherchés, les modalités de formation, les indicateurs de réussite, le stage, les postes en entreprise…

Réceptionner le devis du CECOF et le présenter au financeur

Obtenir le financement et si besoin s’engager à régler le reste à charge

Le délai maximum d’entrée en formation est de 3 mois

PUBLIC CONCERNÉ ET
PRE-REQUIS

L’accès à la mention complémentaire nécessite d’être titulaire de l’un des diplômes suivants : CAP pâtissier, ou CAP glacier fabricant, ou CAP chocolaterie confiseur, BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Le CECOF est labélisé H+ pour l’accueil des personnes handicapées.      

Des rampes d’accès et  des ascenseurs permettent l’accès aux salles de classes et aux ateliers.

Une adaptation du parcours et une aide extérieure de l’AGEFIPH ou du FIPHFP sont envisageables.

Capacité d’accueil
36 apprentis
Modalités d'acces

Apprentissage

Eligible au CPF

Contrat de professionnalisation

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Des offres de contrats d'apprentissage restent à pourvoir pour la rentrée et notamment dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration !

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Rentrée 2022: pré-inscription possible à partir du lundi 13 décembre 2021 sur le site du CECOF