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CAP pâtissier

Présentation

Le titulaire du CAP Pâtissier fabrique et présente à partir de matières premières, des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication e à la conservation des produits réalisés.

Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la l’acte de vente. Il peut être amené à servir et conseiller la clientèle.

Objectifs et compétences visés

Approvisionnement et stockage :

Contrôler la livraison

Ranger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés

Rendre compte de l’état des stocks

 

Organisation du travail selon les consignes données

Se situer en tant que professionnel dans l’organisation

Analyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnel

Sélectionner le matériel en fonction d’une production à réaliser

Rassembler les produits nécessaires à la réalisation d’une production

Quantifier et effectuer les pesées

Maintenir les locaux et les matériels en bon état tout au long des activités : ranger, nettoyer, désinfecter

Agir en respectant l’environnement

Protéger et/ou conditionner les produits en cours d’élaboration et effectuer leur traçabilité

Conserver les produits en cours d’élaboration ou finis dans les enceintes appropriées

 

Elaboration des produits finis ou semi-finis à base de pâtes

Élaborer une pâte levée et levée feuilletée, tourer, diviser, façonner et conduire une fermentation - - Élaborer une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage)

Élaborer une pâte feuilletée, tourer, détailler et mettre en forme

Élaborer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer

Garnir

Réaliser les finitions avant et/ou après cuisson

Mener une cuisson au four

Élaborer un appareil spécifique à petits fours

Dresser, cuire et réaliser les finitions

Dresser et cuire une meringue

Élaborer une meringue adaptée à la fabrication

Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité

Identifier les causes des éventuels défauts constatés

 

Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits

Ordonnancer les tâches de manière rationnelle

Gérer le poste de travail

Fabriquer les crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache

Élaborer les crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

Préparer des mousses et des bavaroises à base de fruits ou lait

Élaborer un croustillant à base de matières premières

Réaliser la garniture à base de fruits frais ou produits élaborés ou semi-élaborés

 

Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux

Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux

Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin

Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable

 

Montage et finition d’entremets et petits gâteaux

Effectuer des montages avec des cercles ou des moules

Réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche

Adapter un montage et/ou une garniture selon la commande

Confectionner le glaçage adapté selon le gâteau réalisé

Glacer un entremets ou petit gâteau partiellement ou totalement

Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor

Modeler la pâte d’amandes pour créer des décors

Réaliser des décors à base de nougatine

Confectionner des décors à base de sucre (glace royale, sucre coulé, caramel)

Fabriquer et utiliser un cornet

Disposer les éléments de décor

 

Valorisation des produits finis

 Justifier l’état de commercialisation d’un produit fini

Valoriser la pâtisserie fabriquée auprès du personnel de vente

Calculer le coût de la matière d’œuvre nécessaire pour élaborer un gâteau

Identifier les facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation du prix de vente

Programme de formation

Indications du nombre d’heures par matière par semaine au CECOF :

CAP PÂTISSIER Coef. Nbre d'H
EP1 : Tour, petis fours secs et moelleux, gâteaux de voyage 9
Tour, petis fours secs et moelleux, gâteaux de voyage   6
Sciences appliquées   2
Réalisation d'un chef d'œuvre *   2
EP2 : Entremets et petits gâteaux 7 7
Arts appliqués et culture artistique (EF)   2
EG1 : Prévention Santé Environnement 1 2
EG2 : Français, histoire, géographie, enseignement moral et civique 3 4
Français (coefficient 1,5)  
Histoire, géographie, enseignement moral et civique (coefficient 1,5)  
Co-intervention français et domaine professionnel   1
EG3 : Mathématiques, physique, chimie 2 3
Co-intervention mathématiques et domaine professionnel   1
EG4 : Education physique et Sportive 1 2
EG5 : Anglais 1 2
Consolidation, accompagnement personnalisé et accompagnement au choix d'orientation, vie de classe   1
Total par semaine 35

Durée et délais d'accès

Le CAP Pâtissier peut se préparer en 2 ans ou 1 an si l’apprenant est déjà titulaire d’un diplôme de l’éducation nationale de niveau 3.

 

2 ans : 800 h au minimum 1 semaine sur 3
1 an : 25% de la durée du contrat (minimum) Parcours adapté

Méthode Pédagogique

Les méthodes pédagogiques sont interactives et prioritairement inductives. Du travail en autonomie et du soutien individuel sont également mis en place. Les cours sont construits à partir des référentiels de formation et de l'expérience des jeunes en entreprise. Les formateurs s'appuient sur les échanges avec les jeunes, les livrets qui décrivent les activités en entreprise et les visites en entreprise. L'approche pluridisciplinaire est privilégiée autant que possible. Ainsi, dans les travaux pratiques en ateliers, les jeunes apprennent les gestes professionnels mais aussi la technologie et les règles d'hygiène et de sécurité. Les cours ont lieu aussi en salles informatiques, en labo de langues, de physique chimie, en amphithéâtre ou en salle d'art appliqué. Toutes les salles sont équipées de vidéoprojecteurs.  Le centre de ressources permet de faire des recherches individuelles ou en groupe.

Modalités d’évaluation

Le titulaire d’un CAP Pâtissier peut compléter sa formation par une mention complémentaire ou un autre CAP, comme la Mention complémentaire pâtissier, le CAP chocolatier et le BTM pâtisserie.

 

Le/la titulaire du CAP Pâtissier peut exercer dans les secteurs suivants :

Pâtisseries artisanales sédentaire ou non sédentaire

Pâtisserie-boulangerie artisanale

Pâtisserie-chocolaterie artisanale

Glacerie artisanale fabricant

Grande et moyenne surfaces (rayon pâtisserie)

Restauration commerciale (poste pâtisserie) ou spécialisée (salon de thé)

Traiteur

pâtisserie industrielle

Débouchés et poursuite de parcours

Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » peut exercer dans les secteurs suivants :

Pâtisseries artisanales sédentaire ou non sédentaire,

Pâtisserie-boulangerie artisanale,

Pâtisserie-chocolaterie artisanale,

Glacerie artisanale fabricant,

Grande et moyenne surfaces (rayon pâtisserie),

Restauration commerciale (poste pâtisserie) ou spécialisée (salon de thé),

Traiteur,

Pâtisserie industrielle.

Le titulaire d’un CAP peut compléter sa formation par une mention complémentaire ou un autre CAP.

Le CAP est un diplôme qui permet d’entrer dans la vie active sous la responsabilité d’un chef d’entreprise ou chef de rayon.

Le titulaire d’un CAP Pâtissier occupe un emploi d’ouvrier de production dans le secteur artisanal, d’hôtellerie restauration, de l’agroalimentaire, de la grande ou moyenne distribution, ou dans la restauration de collectivité.

Taux d’insertion dans la vie active : 57%

Taux de réponse à l’enquête : 63%

Tarifs

La formation est gratuite pour le bénéficiaire en apprentissage ou en contrat de professionnalisation. Le coût de la formation est intégralement pris en charge par la branche professionnelle, via l’OPCO.

Pour l’année 2020-2021 : 4708 € prise en charge par l’OPCO + 60 € frais d’inscription à la charge de l’entreprise

Taux de réussite

année % de réussite
2017 80%
2018 91%
2019 93%
2020 96 %

Modalités et délai d'accès à la formation

En apprentissage ou contrat de professionnalisation :

En action de formation salarie ou demandeur d'emploi :

Prendre rendez-vous avec le CECOF pour un entretien qui dure de 1 à 2 heures

Echanger pendant l’entretien sur : le projet professionnel, la formation adaptée aux objectifs recherchés, les modalités de formation, les indicateurs de réussite, le stage, les postes en entreprise…

Réceptionner le devis du CECOF et le présenter au financeur

Obtenir le financement et si besoin s’engager à régler le reste à charge

Le délai maximum d’entrée en formation est de 3 mois

PUBLIC CONCERNÉ ET
PRE-REQUIS

Pour les contrats d’apprentissage : Accessible aux jeunes âgés de 15 ans après la 3ème et aux jeunes âgés de 16 à 30 ans sans condition. Aucun prérequis n’est exigé.

Pour les contrats de professionnalisation : Accessible aux jeunes âgés de 18 ans et plus sans condition. Aucun prérequis n’est exigé.

Autres : nous contacter

04 74 38 93 30

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Le CECOF est labélisé H+ pour l’accueil des personnes handicapées.      

Des rampes d’accès et  des ascenseurs permettent l’accès aux salles de classes et aux ateliers.

Une adaptation du parcours et une aide extérieure de l’AGEFIPH ou du FIPHFP sont envisageables.

Capacité d’accueil
48 apprentis formés par année
Modalités d'acces

Apprentissage

Eligible au CPF

Contrat de professionnalisation

Vous souhaitez plus d’informations ?

Comme vous le savez la situation sanitaire en France est grave et le pays est placé sous confinement adapté pendant quatre semaines.

Dans ce cadre, les établissements de formation sont autorisés à rester ouverts pour continuer à former les jeunes et les adultes.

Le CECOF va donc assurer les cours selon les emplois du temps que vous pouvez consulter, comme vous le faites habituellement, sous YPAREO.


Pour pouvoir continuer garantir notre mission dans des conditions de sécurité pour tous, il va de soi que le protocole sanitaire et en premier lieu les gestes barrières devront être scrupuleusement respectés.
Le port du masque est obligatoire dans tous les lieux, toute la journée. Vous devrez appliquer du gel hydroalcoolique sur vos mains avant d’entrer dans l’établissement, dans les salles de classes et au self. Dans tous les lieux, vous devrez veiller à garder au moins une distance d’1m, éviter de croiser des personnes en respectant le sens de circulation, éviter les regroupements de plus de 6 personnes dans la cour en maintenant vos distances. Les internes, seront placés en chambre avec des jeunes de leur classe.

 

Pour plus d’informations, veuillez vous référer au courriel envoyé le 30 Octobre 2020 sur votre adresse email.