Certificat de spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Le titulaire du CS « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Objectifs et compétences visés
Réaliser des fabrications à base de pâtes :
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes :
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production
Programme de formation
Code RNCP : 38762
Nom du certificateur : Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse
Date enregistrement certification : 30/01/2024
| CS TECHNIQUES DU TOUR EN BOULANGERIE ET EN PATISSERIE |
| Travaux pratiques |
| Culture professionnelle |
| Sciences Appliquées |
| Arts appliqués à la profession |
| Environnement économique juridique et social |
| Anglais |
| Vie de classe |
| Total par semaine : 35 heures |
Parcours personnalisé possible en fonction des blocs de compétences déjà acquis
Durée et délais d'accès
| Qualification à l’entrée | Durée de la formation | Alternance |
| CAP Boulanger ou Pâtissier | 1 an - 400 heures | 1 semaine sur 3 |
Période d'inscription à compter de mi-décembre (https://cecof.asso.fr/admission/devenir-apprenante/).
Début de la formation à partir de fin août.
Démarrage en entreprise : au plus tôt 3 mois avant le début de la formation
Méthode Pédagogique
Les méthodes pédagogiques sont interactives et prioritairement inductives. Du travail en autonomie et du soutien individuel sont également mis en place. Les cours sont construits à partir des référentiels de formation et de l'expérience des jeunes en entreprise. Les formateurs s'appuient sur les échanges avec les jeunes, les livrets qui décrivent les activités en entreprise et les visites en entreprise. L'approche pluridisciplinaire est privilégiée autant que possible. Ainsi, dans les travaux pratiques en ateliers, les jeunes apprennent les gestes professionnels mais aussi la technologie et les règles d'hygiène et de sécurité. Les cours ont lieu aussi en salles informatiques, en labo de langues, de physique chimie, en amphithéâtre ou en salle d'art appliqué. Toutes les salles sont équipées de vidéoprojecteurs. Le centre de ressources permet de faire des recherches individuelles ou en groupe.
Modalités d’évaluation
Les acquis sont évalués tout au long de la formation (un bulletin par semestre) en préparation de l’examen final qui se déroule selon des épreuves pratiques, écrites et orales portant sur les enseignements généraux et professionnels reçus au cours de leur formation.
Débouchés et poursuite de parcours
Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé.
Il peut élargir ses compétences en préparant une CAP Pâtissier ou un CS Fabrication Traiteur. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un BP Boulanger, un Bac pro métiers de l'alimentation…
Taux d’insertion dans la vie active : ouverture de la section - rentrée 2026
Taux de poursuite d'étude : ouverture de la section - rentrée 2026
Taux de réponse à l’enquête : ouverture de la section - rentrée 2026
Autres indicateurs disponibles sur : https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0010826T
Tarifs
La formation est gratuite pour le bénéficiaire en apprentissage ou en contrat de professionnalisation. Le coût de la formation est intégralement pris en charge par la branche professionnelle, via l’OPCO.
Taux de réussite
ouverture de la section - rentrée 2026
Modalités et délai d'accès à la formation
En apprentissage ou contrat de professionnalisation :
Le délai maximum d’entrée en formation est de 3 mois
En action de formation salarie ou demandeur d'emploi :
Le délai maximum d’entrée en formation est de 3 mois
PUBLIC CONCERNÉ ET
PRE-REQUIS
Etre titulaire d’au moins un des diplômes suivants :
- CAP Boulanger
- CAP Pâtissier
- Bac Pro boulanger-pâtissier
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Le CECOF est labélisé H+ pour l’accueil des personnes handicapées.
Des rampes d’accès et des ascenseurs permettent l’accès aux salles de classes et aux ateliers.
Une adaptation du parcours et une aide extérieure de l’AGEFIPH ou du FIPHFP sont envisageables.
Capacité d’accueil
Modalités d'acces
Vous souhaitez plus d’informations ?